| |
Per preparar un menjar sa i segur
s'han de respectar unes normes higièniques
que evitaran els riscos de toxiinfeccions alimentàries |
5.1. La verdura i la fruita
Què hem de fer?
- Rentar-la amb aigua potable a pressió i
submergir-la en una solució d'aigua amb lleixiu durant 5
minuts. Finalment s'ha d'esbandir amb aigua potable abundant a
pressió.
 La solució es pot
preparar afegint a cada litre d'aigua:
- 10 gotes de lleixiu de 20 g clor/litre
- 8 gotes de lleixiu de 25 g clor/litre
- 5 gotes de lleixiu de 40 g clor/litre
- 4 gotes de lleixiu de 80 g clor/litre
- 2 gotes de lleixiu de 100 g clor/litre
Per què ho hem de fer?
- La fruita i la verdura pot portar microbis presents
en l'aigua i en la terra dels conreus. El rentat i la
desinfecció els eliminaran.
5.2. Els aliments congelats
-
- Què hem de fer amb els
aliments congelats?
- La fruita i les hortalisses poden cuinar-se sense
descongelar-les. En canvi, cal descongelar completament la carn,
les aus i el peix abans de cuinar-los.
- La descongelació s'ha de realitzar sempre en
el frigorífic a 4°C.
- Una vegada descongelat el producte mai no s'ha de
tornar a congelar i s'ha de cuinar ràpidament.
Per què ho hem de fer?
- La descongelació a 4°C evita la
multiplicació dels microbis que hi pugui haver en l'aliment
congelat. A temperatura ambient es podrien reproduir i arribar a un
nombre que resultés perillós per a la salut.
- Durant la descongelació augmenta la humitat
del producte, la qual cosa pot contribuir a la multiplicació
dels microbis.
- La descongelació incompleta de peces de carn o
de peix pot ser la causa que la temperatura de cocció, en el
centre del producte, no arribi als 70°C necessaris per
destruir els microbis que hi pugui haver.
5.3. Les conserves i les semiconserves
-
- Què hem de fer amb les
conserves?
- Només s'han d'utilitzar conserves
industrials.
- No hem d'utilitzar les que es presentin en envasos
rovellats, abonyegats o que no portin l'etiqueta corresponent.
- No hem d'utilitzar mai les que es presentin en
envasos bombats o que desprenguin gas o mala olor en obrir-se.
- La part que no es consumeixi s'ha de transvasar a
un recipient net que es pugui tapar i s'ha de conservar en
frigorífic.
Per què ho hem de fer?
- Els tractaments tèrmics industrials asseguren
la destrucció dels microbis. Els procediments casolans no
poden garantir l'aplicació de la temperatura ni la
pressió adequades.
- Tota anomalia és un signe de possible
contaminació de la conserva.
- Un cop obert el contingut de l'envàs es pot
contaminar, per això s'ha de protegir i mantenir en fred.
Què hem de fer amb les semiconserves?
- Tal com s'indica en les seves etiquetes, s'han de
conservar en fred.
Per què ho hem de fer?
- Les semiconserves no han tingut un tractament
tèrmic que asseguri la destrucció dels microbis; per
això s'han de conservar en el frigorífic fins al moment
del seu consum.
5.4. Els aliments sensibles
La maionesa
Què hem de fer?
- Utilitzar maionesa envasada que hagi estat tractada
tèrmicament.
- Una vegada s'ha obert l'envàs, cal
conservar-lo en el frigorífic i no deixar-lo mai a temperatura
ambient.
- L'elaboració manual de maionesa s'ha de fer
sempre amb ovoproductes pasteuritzats.
- S'hi ha d'afegir vinagre o suc de llimona per
assegurar una acidesa inferior a un pH de 4,2.
- S'ha de preparar amb la mínima antelació
possible. Si es prepara en gran quantitat s'ha de distribuir en
salseres petites i conservar-se en fred.
- La temperatura de conservació ha de ser de
8°C. El període de conservació no ha d'ultrapassar
mai les 24 hores.
- Si s'afegeix a altres aliments cal que estiguin
freds.
Per què ho hem de fer?
- La maionesa és una salsa amb molts nutrients
que presenta les condicions òptimes per a la vida dels
microbis.
- En les maioneses industrials tractades
tèrmicament, la temperatura ha reduït la
contaminació bacteriana i l'acidesa impedeix el possible
creixement microbià.
- La conservació en recipients petits afavoreix
la penetració del fred en el centre del producte.
- Si la maionesa acompanya aliments que no estan
freds, en barrejar-los pujarà la temperatura de la maionesa i
hi podrien créixer microbis.
Les truites
Què hem de fer?
- Si utilitzem ous frescos cal que presentin la
closca íntegra i neta.
- Cal que la temperatura de cocció sigui de
70°C almenys durant 2 minuts.
- S'han de consumir immediatament després de
fetes, o bé conservar-les en el frigorífic. No s'han de
mantenir mai a la temperatura ambient.
Per què ho hem de fer?
- La temperatura de 70°C durant 2 minuts és
necessària per destruir els possibles microbis.
- A la temperatura ambient els microbis es poden
multiplicar fins arribar a assolir un nombre que resulti
perillós per a la salut.
Les amanides
Què hem de fer?
- S'han de mantenir en el frigorífic.
- Cal que els estris estiguin escrupolosament
nets.
- Cal que els ingredients crus estiguin perfectament
nets i desinfectats.
- Cal amanir-les amb condiments que proporcionin
acidesa (llimona, vinagre, iogurt...).
- Cal evitar les salses a base d'ou o llet si no
és possible garantir una estricta preparació i
conservació en fred del producte fins al moment del seu
consum.
- Cal que tots els ingredients estiguin freds abans
de barrejar-los.
Per què ho hem de fer?
- La mescla d'ingredients molt variats augmenta les
possibilitats de risc de contaminació.
- Els ingredients a base d'ou, llet, carn o peix
augmenten la quantitat de nutrients de la mescla i les
possibilitats de proliferació dels microbis.
- La higiene, el fred i l'acidesa redueixen la
possibilitat de contaminació i proliferació dels
microbis.
La carn picada
Què hem de fer?
- Les preparacions amb carn picada s'han de coure
completament a 70°C i consumir-les immediatament.
- Les màquines de trinxar s'han de tenir
escrupolosament netes i desinfectades.
Per què ho hem de fer?
- Quan es trinxa carn, augmenta la temperatura del
producte, hi ha més superfície de contacte amb l'aire i
el medi és més sucós. Tots aquests factors
afavoreixen la multiplicació bacteriana.
- Petites restes de brutícia poden contaminar
greument aquest aliment tan vulnerable.
El marisc
Què hem de fer?
- Consumir únicament marisc d'origen
conegut.
- Evitar consumir-lo cru.
Per què ho hem de fer?
- El control de la zona d'origen del marisc garanteix
la seva seguretat.
- La cocció completa assegura la destrucció
dels bacteris.
|
